Romige groenten met pesto, quinoa en zalm

diner
pesto, quinoa

Ovengeroosterde groentjes zijn – naar mijn mening – zot lekker.

Die verschillende kleurtjes in een ovenschaal zien liggen, dat maakt me oprecht blij.

Ik combineer ze hier met quinoa. Quinoa kan soms wat “zompig” zijn, maar de kunst is om deze na het koken even kort af te spoelen en nadien goed te laten uitlekken.

De pesto en de (plantaardige) room geven een zekere ‘creaminess’ aan het gerechtje, waardoor je er van kan blijven eten.

Zeker eens het proberen waard.

Ingrediënten

2 personen

120 g quinoa
1 venkel, in hapklare stukken gesneden
1 rode paprika, geschild, van de zaadjes ontdaan en in hapklare stukken gesneden
1 gele paprika, geschild, van de zaadjes ontdaan en in hapklare stukken gesneden
1 courgette, in kwart maantjes gesneden (eventueel ontdaan van de zaadjes, mocht dit nodig zijn)
1 rode ui, in kwart maantjes gesneden
1 teentje knoflook
1 handvol jonge spinazie
10-tal kerstomaatjes
1 tl paprikapoeder
1 tl gedroogde oregano
1 tl gedroogde tijm
2 opgehoogde eetlepels rode pesto
2 eetlepels (plantaardige) room
2 stukken zalm

Benodigdheden

ruime ovenschaal

Stappen

Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht.

Doe de venkel, courgette, rode en gele paprika, rode ui samen met de geperste knoflook, de droge kruiden en 1 eetlepel hittebestendige olijfolie in een ruime ovenschaal en meng door elkaar.

Plaats de groenten gedurende 25 minuten in de oven.

Kook intussen de quinoa gaar zoals aangegeven op de verpakking. Giet af, spoel kort en laat goed uitlekken. Giet ze terug in de pot. Voeg een eetlepel extra vergine olijfolie toe en kruid met peper en zout van de molen. Hou even warm.

Haal de groenten uit de oven. Voeg de pesto en de (plantaardige) room toe en meng alles goed door elkaar. Kruid eventueel bij met wat extra peper en zout van de molen. Leg de kerstomaatjes mee in de ovenschaal, samen met de jonge spinazie en meng. Plaats nog 5 minuten in de oven.

Bak intussen de stukjes zalm in een pan op middelhoog vuur. Kruid de zalm met peper en zout van de molen.

Verdeel de quinoa over de borden. Lepel de groenten erbij en leg er een stukje zalm naast.

Wist je dat?

Overschotjes kunnen perfect dienen als lunch de dag nadien.

Geen fan van zalm? Deze schotel is ook erg lekker met plakjes gebakken halloumi, romige mozzarella of verbrokkelde feta.

Geef een reactie Reactie annuleren

Geen schema gevonden.